Ферментація овочів: квашення без оцту і стерилізації
Як працює молочнокисле бродіння, скільки солі потрібно, як квасити капусту, огірки і зелені томати, і як зрозуміти, що все пішло правильно.
Квашення — один із найдавніших способів зберегти урожай. Воно не вимагає ні оцту, ні стерилізації: роботу роблять молочнокислі бактерії, які вже живуть на овочах.
Як це працює
- Овочі опиняються в розсолі або власному соку без доступу повітря.
- Сіль пригнічує небажані мікроорганізми, а молочнокислі бактерії розмножуються.
- Бактерії перетворюють цукри овочів на молочну кислоту.
- Середовище стає кислим, і в ньому продукт зберігається.
Скільки солі
| Метод | Солі |
|---|---|
| Сухе засолювання (капуста, морква) | приблизно 2 % від ваги овочів (20 г на 1 кг) |
| Розсіл (огірки, томати, перець) | приблизно 2–5 % розсолу (20–50 г на 1 л води) |
Беріть сіль без йоду і добавок, які можуть заважати бродінню.
Квашена капуста
- Нашаткуйте 1 кг капусти, додайте тертої моркви.
- Посипте 20 г солі і перетирайте руками 5–10 хвилин, доки капуста не дасть сік.
- Щільно утрамбуйте в банку або діжку так, щоб сік покрив капусту.
- Зверху — гніт: невелика банка з водою або чистий камінь.
- Тримайте при кімнатній температурі 3–7 днів, проколюючи дерев'яною паличкою щодня, щоб виходили гази.
- Коли смак вас влаштовує — у прохолоду.
Огірки і зелені томати в розсолі
- Укладіть щільно в банку з часником, кропом, листям хрону, вишні або дуба (листя дає хрумкість).
- Залийте розсолом 2–5 %.
- Притисніть, щоб овочі не спливали.
- Квасьте 3–7 днів у теплі, потім — у холодне місце.
Детальніше про зелені томати — у статті зберігання томатів.
Ознаки правильної ферментації
- Бульбашки і каламутний розсіл у перші дні — нормально.
- Кислуватий приємний запах.
- Білий наліт на поверхні (дріжджова плівка) — не небезпечний, але його знімають.
Ознаки, що щось не так
- Пухнаста кольорова плісень — викидайте.
- Гнилий, неприємний запах.
- Слизькі, розмʼяклі овочі — найчастіше замало солі або занадто тепло.
Головні правила
- Овочі мають бути під розсолом. Усе, що торкається повітря, може пліснявіти.
- Чистий посуд і руки.
- Прохолодне зберігання після активного бродіння: погріб або холодильник. Про погріб — у статті погріб: вентиляція і температура.
Квашені овочі — живий продукт. Не пастеризуйте їх, якщо хочете зберегти корисні бактерії: краще тримайте банки в холоді.